La cucina piemontese è una delle più amate: l’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il gran bollito e i tajarin. Il motivo di questa fortuna è un incrocio che si verifica di rado: non solo i migliori prodotti – le carni e i formaggi, il tartufo e il Barolo –, ma una tradizione popolare che nei secoli s’è intrecciata con quella delle tavole di corte, con le influenze francesi. Dunque la cucina piemontese è verace ma tecnica, golosa ma raffinata, così come risulta già in Cucina borghese semplice ed economica, il manuale scritto nel 1873 da Giovanni Vialardi, il quale fino a vent’anni prima era stato cuoco dei Savoia. A più di centocinquant’anni da quel titolo, il cuoco Matteo Baronetto sancisce il passaggio dal moderno al contemporaneo. Baronetto sa bene cosa voglia dire confrontarsi con la Storia: dal 2014 al 2025 ha condotto Del Cambio, il ristorante fondato a Torino nel 1757, quello preferito da Camillo Benso Conte di Cavour, uno dei locali più storici e belli al mondo. Ci voleva uno dei cuochi più sensibili d’Italia per toccare con rispetto un tale patrimonio gastronomico e renderlo attuale. Con la consapevolezza che la cucina piemontese non si riscrive. Si attualizza. E si tramanda.
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